Dacă întrebi un iubitor de whisky despre whisky-ul lui preferat, este probabil să-ți spună un nume de marcă și numărul de ani în care a fost învechit. În timp ce vârsta singură nu determină un whisky bun, acesta este adesea motivul pentru care whisky-urile au un preț ridicat.

Acum, un nou studiu susține că există o metodă care poate îmbătrâni orice băutură mulți ani în doar câteva zile. Este cu adevărat posibil? Să ne uităm la procesul de creare a unuia pentru a găsi un răspuns.

Whisky-ul scoțian provine din orz cu malț. În primul rând, orzul este amestecat cu apă pentru a extrage amidonul, care ulterior se descompune în zahăr. Apoi, piureul este fermentat, transformând zahărul în alcool. Acesta este apoi distilat în vase de cupru, ceea ce face ca multe dintre substanțele chimice din amestec să sufere transformări necesare pentru a da whisky-ului gustul final.

Distilarea permite, de asemenea, separarea amestecului în trei fracții în funcție de volatilitatea acestora. Fracțiile cu volatilitate ridicată și cu volatilitate scăzută sunt aruncate, iar fracția de spirt este apoi pusă într-un butoi.

De-a lungul multor ani, substanțele chimice din butoiul de lemn se amestecă și reacționează cu substanțele chimice din fracția de spirt pentru a da whisky-ului gustul său caracteristic. După procesul de maturare, whisky-ul este diluat pentru a obține gustul potrivit, înainte de a vă fi vândut. Fiecare scotch este unic, deoarece producătorii pot schimba atât de multe variabile în proces pentru a crea sutele de whisky comercializate în întreaga lume.

Tehnologia nouă

Cel mai lung pas al procesului este procesul de maturare, iar dacă reușiți să îl scurtați fără a pierde aroma, atunci un producător ar putea economisi mulți bani. Cercetătorii din Spania au încercat să facă acest lucru cu țuica învechită, care este făcută prin distilarea vinului. În procesul lor, vinul distilat a fost amestecat cu chipsuri de stejar american. Pe măsură ce vinul s-a infiltrat prin lemn, cercetătorii radiat cu ultrasunet, care este un sunet dincolo de raza auzului uman.

Ultrasunetele creează presiune în interiorul țesuturilor plantelor, provocând ruperea acestora. Acest lucru eliberează compuși bioactivi, care altfel s-ar fi amestecat în lichior doar printr-un proces mult mai lent. Lichiorul a fost apoi prezentat degustătorilor profesioniști, care l-au comparat cu țuica tradițională. Rezultatul, spun cercetătorii, a fost că țuică devenise mai bună ca cea îmbătrânită de-a lungul multor ani. „[Coniacul] a avut un gust surprinzător de bun, cu arome plăcute de fructe dulci și o intensitate aromatică ridicată”, a declarat Valme García, profesor la Universitatea din Cádiz și coautor al studiului, pentru Discover.

García nu este primul care a dezvoltat o astfel de metodă pentru îmbătrânirea rapidă a băuturii. Orville Tyler, un chimist pensionar din SUA, își amestecă whisky-urile cu oxigen și aplică ultrasunete pe butoaie. Procesul accelerează formarea esterilor, care se numără printre numeroasele substanțe chimice care dau whisky-ului aroma sa distinctă.

Cleveland Whisky ia o altă viziune. Rachiul este învechit în mod normal timp de șase luni în butoi. Apoi, spirtul și butoiul tăiat sunt mutate într-un vas din oțel inoxidabil, unde se aplică presiune pentru a stoarce lichidul în și afară din lemn pentru a accelera procesul de maturare. „Acest lucru este comparabil cu un bourbon de ultimă generație foarte fin”, potrivit revistei Cleveland.

Cu siguranță, niciunul dintre aceste procese nu este încă capabil să reproducă complet procesul de îmbătrânire. Ceea ce obțineți sunt câteva dintre aspectele procesului de îmbătrânire, dar nu toate. De asemenea, multe dintre aceste băuturi alcoolice nu pot fi vândute sub numele cu care consumatorii sunt familiarizați. Coniacul lui García nu poate fi numit coniac, deoarece nu a fost supus procesului foarte reglementat necesar unui coniac în care este necesară maturarea prin învechire. În mod similar, whisky-ul lui Tyler nu poate fi numit whisky scoțian, chiar dacă ar fi să-l facă în Scoția, deoarece nu a fost maturat de cel puțin trei ani.

Și totuși, orice băutură nu este altceva decât substanțe chimice amestecate în apă. Chiar dacă unele dintre aceste tehnici sunt capabile să reducă doar puțin procesul de maturare, poate face o diferență uriașă pentru industrie în ansamblu.

Tehnologia în bar

În 2018, Forbes a scris despre barul Quadrant, situat la Ritz-Carlton din capitala SUA Washington, care oferă vizitatorilor săi whisky „învechit” artificial folosind ultrasunete.

„Sunetul înmoaie whisky-ul, elimină senzația de arsură, băutura devine mai intensă”, spune Chris Mendenhall, mixolog șef al barului, Forbes.

Mendehall și colegii au plasat așchii de stejar (chips) într-un recipient de bourbon vechi de nouă ani și l-au supus undelor ultrasonice ale unui omogenizator care produce 20.000 de vibrații pe secundă. Băutura, care a fost obținută după 30 de minute de funcționare a aparatului, are gust de douăzeci de ani de expunere. În același timp, nu au reușit să obțină o imitație perfectă.

Pentru 18-20 de dolari într-un bar poți comanda două pahare de whisky: unul obișnuit, iar al doilea – procesat prin sunet. În timpul degustării, clienții pot distinge rar băuturile. Mendenhall sugerează, de asemenea, să încercați un bourbon de șapte ani rezistent la 53,5, sonicat în contact cu așchii de stejar înmuiate în portvein vechi de zece ani; Whisky Tennessee la 45 de grade pe must acru cu chipsuri de stejar francez învechit în heres; Un whisky american de secară vechi de 50%, vechi de patru ani, cu chipsuri de stejar francez învechit în coniac. Mendenhall intenționează să experimenteze cu tequila învechită, rom și ginuri pe bază de plante.

Terressentia Corporation folosește și ea tehnologie cu ultrasunete. Ea a brevetat utilizarea ultrasunetelor pentru a face alcool încă din 2006. Această tehnologie a ajutat-o ​​să construiască o afacere de patruzeci de milioane de dolari.

Avantajul tehnologiei cu ultrasunete este că băutura devine mai moale. Conține mai puțin metanol, propanol și alcooli amilici, care sunt produse nedorite formate în timpul învechirii whisky-ului. Ele sunt îndepărtate prin re-distilare sau învechire pe termen lung (patru până la șase ani) în butoaie. Ca urmare, se economisesc timp, spațiu de depozitare, bani și se economisește „partea îngerului” – volumul de whisky care se evaporă în timpul expunerii.

Dintre minusuri, este necesar să evidențiem buchetul mai sărac aromat al băuturii. Distingerea gusturilor, punerea lor pe rafturi devine din ce în ce mai dificilă. De asemenea, whisky-ul cu ultrasunete nu are astringența cu care sunt inzestrati omologii in varsta in butoi.

Cum să-ți faci propriul whisky cu ultrasunete

În primul rând, veți avea nevoie de o baie cu ultrasunete. Este utilizată pentru spălarea temeinică a bijuteriilor, tacâmurilor, pieselor auto, componentelor radio etc. Acesta este un lucru destul de util pentru nevoile de muncă și casnice. Economisește timp și efort la spălarea diferitelor obiecte metalice.

Când ați achiziționat o baie cu ultrasunete, trebuie să vă decideți pe baza băuturii. Dacă decideți să faceți o tinctură, este mai bine să folosiți vodcă. Pentru whisky, trebuie să alegeți un distilat sau țuică. Dacă te hotărăști să alegi vodca pentru whisky, cel mai probabil vei obține ceva asemănător coniacului, pentru care se folosește alcool de struguri. Cea mai bună opțiune este să-ți faci propriul distilat de orz sau grâu dacă ai un alambic (sau bunicul tău).

În ceea ce privește chipsurile, puteți folosi orice chipsuri doriți. Puteți cumpăra așchii scumpe sub formă de butoaie de stejar tocate pentru învechirea whisky-ului (este adesea folosit pentru afumarea cărnii). Nu vă fie frică să experimentați. Încercați amestecuri de așchii de stejar și măr pentru a obține o aromă multicoloră.

Chipsurile trebuie prăjite într-o tigaie uscată sau coapte la cuptor la 200°C timp de 20 de minute. Așa că vor începe să dezvăluie aroma, care apoi este mai bine transferată în alcool. Cantitatea de așchii turnate depinde de preferințele gustative ale degustătorului.

Ei bine, te-ai hotărât asupra componentelor? Apoi luăm un recipient de sticlă care poate încăpea în baie, de exemplu, un borcan de muștar (deși totul depinde de volumul băii cu ultrasunet). Îl umplem cu așchii de lemn sau fructe de pădure, fructe (dacă faci o tinctură), îl umplem cu alcoolul ales, închidem capacul, punem recipientul în baie și… nu uitați să turnați apă în recipientul de baie. Nu trebuie să fie mai jos decât capacul recipientului. Acum poți începe. Punem 8-10 minute.

Undele cu ultrasunete creează vibrații care, aproximativ vorbind, elimină toți compușii aromatici necesari din așchiile de lemn. În același timp, trebuie amintit că whisky-ul în butoaie este îmbogățit cu oxigen, apoi alcoolul poate absorbi toate gusturile și mirosurile necesare.

Putem merge pe calea ușoară și la fiecare zece minute de baie, agitați recipientul până când apar bule în interior. Deci va trebui să facem de trei sau patru ori, având în vedere că băutura va „îmbătrâni” sau „infuza” timp de 30 de minute.

O modalitate mai tehnologică este utilizarea unei pompe peristaltice. Are două ieșiri la care va trebui să conectați furtunuri și să le coborâți în recipient făcând găuri în capac. Această pompă funcționează foarte simplu: motorul pompează lichidul prin el însuși. Efectuând ciclul, este îmbogățit cu oxigen.

După o procedură de 30 de minute, băutura poate fi gustată. Cantitatea sa va scădea oarecum, deoarece o parte din alcool va absorbi chipsurile.

Așa se regăsesc tehnologia și alcoolul și se simplifică viața (și reduc risipa financiară) pentru toți amatorii de băuturi tari. În același timp, trebuie să înțelegeți că veți primi un produs de calitate, dar nu va fi whisky, coniac sau tinctură 100% elită. Chiar și whisky-ul industrial cu ultrasunete este preparat folosind o tehnologie similară, dar există un echipament mai profesionist și mai puternic care se îmbogățește cu oxigen în mai multe etape de „îmbătrânire”, încălzește amestecul și alte proceduri.